한식조리사 자격증 실기 조리 순서 방법/ 장국죽, 겨자채 만드는법

한식조리사 자격증 실기 조리 순서 방법/ 장국죽, 겨자채 만드는 법

 

 

장국죽 - 30분

 

먼저 쌀 불려진 걸 부숴주어야 하는데요. 방법은 여러 가지입니다. 면포로 감싸서 밀대로 밀어준다. 대본에 불린 쌀알을 넣고 찧어 빠아준다. 비닐에 넣어 밀대로 민다. 등이 있고요 편한 방법으로 하시면 될 것 같은데 개인적으로는 대볼에 넣어서 빻는 게 더 깔끔하고 쉽게 되는 것 같더라고요. 다음은 표고를 얇게 포 뜨는 작업을 해주셔야 하는데 3cm 길이로 얇게 체를 치듯이 포를 떠주시고 여기서 포를 뜨는 이유는 장국 죽은 말 그대로 오래 끓여야 하기에 버섯을 넓게 자르면 나중에 크게 뿔어버리기 때문에 얇게 포를 떠주는 겁니다. 떠준 표고버섯은 간장과 참기름으로 밑간을 해주세요. 소고기는 키친타월로 핏기를 제거해주시고 열심히 다져주세요. 그리고 설탕을 제외한 간장, 파와 마늘 다진 것, 참기름, 깨, 후추로 간을 해둡니다. 냄비에 불을 켜고 참기름을 둘러주세요. 그리고 소고기 다진 것을 먼저 볶다가 표고 체 썬 것 그리고 쌀 빻은 것 순으로 넣고 볶아주시고 마지막에 물을 쌀 6배 정도로 넣어주세요. 쌀이 1/2컵이라면 물은 3컵을 넣어주시면 됩니다. 저어 주실 때는 나무주걱으로 저어주셔야 하는데 쇠를 사용하게 되면 죽을 삭히는 역할을 한다고 합니다. 그래서 나무주걱으로 저어가며 죽을 만들어주셔야 해요. 그리고 소금과 설탕을 넣지 않는 이유도 죽을 삭히는 역할을 하기에 넣지 않습니다. 죽을 다 만들었다면 마지막에는 간장으로 간을 해주시고 대볼에 담아서 제출해주시면 됩니다.

 

겨자채 - 35분

 

겨자채에서 먼저 할 일은 냄비에 물을 넣고 뚜껑을 덮어 끓여주세요. 냄비 뚜껑에 열이 올라오게 하여 겨자가루를 발효시키는 데에 쓰일 방법입니다. 겨자가루에 뜨거운 물 한 숟가락 정도 넣고 섞어주시는데 이때 질감이 너무 묽지 않게 해 주세요. 그리고 그릇을 면포로 감싸주시고, 냄비에 물이 끓는다면 냄비 뚜껑 위에 그대로 뒤집어 올려주시면 됩니다. 이 과정은 발효를 시키는 것으로 매운 냄새가 난다면 발효가 된 거라고 보시면 됩니다. 이 작업을 할 동안 야채들을 잘라주시면 되는데 오이, 당근, 양배추를 4cm * 1cm * 0.3cm로 잘라 준비해주세요. 밤은 0.3cm로 잘라 찬물에 담가 두었다가 버무리기 전에 물기를 제거하고 합쳐주시면 됩니다. 배도 오이, 당근, 양배추와 같은 크기로 잘라주시면 되는데 갈변될 것을 방지하여 설탕물에 담가 두시고 밤과 마찬가지로 마지막에 버무리기 전에 물기 제거하여 합쳐주시면 됩니다. 여기서 배를 자르실 때 씨 주변 부분은 금방 갈변이 일어나기에 씨 주변 부분은 남기지 않고 잘라주시는 게 좋습니다. 달걀도 배와 같은 크기로 황백지단 하여 잘라주시고, 소고기 편육은 통째로 삶아주시는데 이때 맨 처음에 냄비에 물을 넣고 끓인다고 하였죠. 그 물 끓이는 작업 시에 소고기를 넣어 편육을 만들어주시면 시간 절약을 할 수 있습니다. 다 삶아진 편육은 헹굼 없이 식혀서 잘라주시면 예쁘게 자르실 수 있고요. 야채들과 같은 크기로 잘라주세요. 마지막으로 겨자장을 만들어 주시면 되는데 발효된 겨자 1T와 식초 1T, 설탕 1T, 소금, 간장 조금을 넣어 장을 만들어주시고 위에 준비해둔 모든 재료들에 겨자장을 부어 잘 섞어주세요. 맨 위에는 고명으로 잣을 2~3알 정도 꾸며주고 제출해주시면 됩니다.