한식조리사 자격증 실기 조리 순서 방법/ 화양적, 완자탕 만드는 법

한식조리사 자격증 실기 조리 순서 방법/ 화양적, 완자탕 만드는 법

 

 

화양적 - 35분 (꼬지를 꽂아서 2개 제출)

 

냄비에 물을 끓여 채소 데칠 준비 해주세요. 세척한 도라지와 당근은 크기를 6cm * 1cm * 0.6cm로 자르고 오이도 같은 크기로 잘라 소금에 절입니다. 표고버섯도 나머지 재료들과 꼬지에 꽂았을 때 크기가 같아야 하니 같은 크기로 자르고 간장, 설탕, 깨를 넣고 버무려 양념해줍니다. 고기는 칼등으로 연육 작업을 해주시고 크기는 구웠을 때 줄어들 것을 생각하여 8.5cm * 1cm * 0.5cm로 잘라 간장, 설탕, 파와 마늘 다진 것, 후추, 깨소금, 참기름을 넣고 버무려줍니다. 달걀로는 황지단을 만들어주셔야 하는데요. 작은 계란말이를 만들어주신다 생각하고 노른자가 익기 전에 돌돌 말아 두툼하게 만들어주시는데 이때 조심해야 할 점은 가운데 중심부까지 잘 익히셔야 한다는 점이에요. 화양적을 두 개 제출해야 하기에 황지단 두툼하게 만들고 반으로 잘랐을 때 계란물이 흐르면 안 되겠죠.  그 부분을 조심해주시고 크기는 6cm * 1cm * 0.6cm로 잘라주세요.

아까 잘라두었던 도라지와 당근을 프라이팬에 기름 살짝 두르고 볶아주시고, 다음으로 오이도 볶고, 표고버섯도 볶고, 고기는 충분히 익혀주시는데 양념을 묻혀두어서 프라이팬에 구울 때 탈 위험이 있으니 프라이팬의 한 부분에서만 익히지 마시고 양념이 안 묻은 부분으로도 옮기시면서 익혀주세요. 모든 재료를 다 볶아 준비했으면 꼬지에 끼워주시기만 하면 되는데요. 색이 잘 조화롭게 보일 수 있도록 고기, 당근, 오이, 표고버섯, 황지단, 도라지 순으로 꽂아주시고, 크기를 비슷하게 잘랐지만 울퉁불퉁해 보일 수 있으니 칼로 위와 아랫부분을 일정해 보일 수 있도록 한 번 더 잘라 접시에 제출해주세요.

 

완자탕 - 30분(6개제출)

 

먼저 완자탕의 육수를 만들어주세요. 물 4컵과 소고기는 육수용으로 조금 잘라 넣고 파와 마늘을 넣어 끓여줍니다. 두부는 면포로 짜주어 수분을 제거해주시고 도마에 올려 더 잘 으깨질 수 있도록 칼등으로 한 번 더 으깨주세요. 소고기는 핏물을 제거해주시고 곱게 다져주세요. 다진 고기와 으깬 두부를 합쳐서 거기에 소금 1/2t와 설탕, 다진 파와 마늘, 후추, 소금, 참기름을 넣고 잘 섞어주세요. 이쯤에서 아까 육수 만들기 위해 올려둔 냄비를 잘 살펴가시면서 어느 정도 우러나왔다 싶으면 소고기, 파, 마늘은 면포에 걸러 내주시고, 남은 육수만 냄비에 다시 넣어주세요. 다진 고기와 으깬 두부는 잘 섞어준 다음 직경 2.8cm 정도로 나오게 동그란 완자를 만들어주시는데 6개 정도 나오게 만들어주세요.

동그랗게 만든 완자는 밀가루를 묻혀서 털어주신 다음 계란물을 만들어 계란물을 입혀주셔야 하는데 계란은 한 개만 지급되기 때문에 이 계란 하나로 계란지단과 계란물로 사용하셔야 해요. 그렇기 때문에 먼저 고명으로 한두 개 올릴 지단을 흰자, 노른자 분리하여 숟가락으로 한 스푼 정도씩만 지단 만들 때 사용해주시고 나머지는 합쳐서 계란물로 사용하시면 될 것 같아요. 프라이팬에 기름을 두르고 밀가루와 계란물 입힌 완자를 잘 굴려가면서 익혀주시면 되는데 깨지지 않게 살살 굴려주세요. 아까 준비했던 육수를 다시 끓이고 간장으로 색을 살짝 내주시고 소금으로 간을 해주신 후 완자를 넣고 약불에서 끓여주세요. 약불인 이유는 나중에 국물이 탁해질 수 있기 때문입니다. 익은 정도는 냄비를 살짝 기울여 봤을 때 완자가 뜨면 익은 걸로 보시면 되고요. 제출할 국물이 1컵은 되게 해야 합니다. 황백지단은 마름모꼴로 1.5cm * 1.5cm 크기로 2개씩 잘라 맨 위에 고명으로 올려 제출합니다.