한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 표고버섯전, 육원전

한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 표고버섯전, 육원전

 

 

표고버섯전 - 20분

 

건표고버섯은 냄비에 물을 끓여 뜨거운 물에 불려놓습니다. 그동안 표고버섯 안에 넣을 소를 만들어줍니다. 두부를 면포에 넣고 물기 제거 밑 으깨주는 작업을 해줍니다. 도마에 으깨진 두부를 놓고 한 번 더 칼등으로 잘게 다지고 으깨줍니다. 소고기는 핏물을 제거해주시고 잘게 으깨고 다져주세요. 으깬 두부와 소고기를 두부는 1, 소고기는 3 정도의 비율로 큰 볼에 넣고 소금, 설탕, 파와 마늘 다진 것, 후추와 참기름, 깨를 넣어 잘 버무리면서 합쳐질 수 있도록 섞어주세요. 불려둔 표고버섯을 건져 물기를 어느 정도 제거해주세요. 그 후 간장, 설탕, 참기름으로 양념을 만들어 표고버섯 안쪽면에 발라주세요. 그리고 밀가루도 발라주세요. 밀가루 바른 면에 만들어두었던 두부와 소고기가 섞인 소를 넣어 평평해지도록 채워주시고 채우고 평평해진 면에도 밀가루를 묻혀주세요. 계란물을 만들어 바닥면에 묻혀 프라이팬에 지져주면서 익혀주세요.

 

육원전 - 20분

 

육원전에 주재료인 소고기를 키친타월로 핏물을 제거시켜주세요. 그 후 아주 잘게 다져주셔야 하는데 다지고 손으로 으깨 보았을 때 덩어리가 안 만져질 정도로 부드럽게 으깨주셔야 합니다. 소고기와 합쳐질 두부는 면포에 넣고 수분 제거 밑 1차 으깨는 작업을 거치고 면포에서 빼내어 도마에 올려 칼등 옆면으로 다시 한번 으깨는 작업을 해주세요. 그리고 소고기 3과 두부 1 비율로 합쳐서 설탕, 소금, 다진 파와 마늘, 참기름, 후추, 깨를 넣고 잘 섞어서 합쳐주는 작업을 해주세요. 서로 완전 잘 합쳐지게 열심히 치대 주시고 원모 양을 만들어주셔야 하는데 직경 4cm와 두께는 0.7cm가 될 수 있도록 동그랗고 어느 정도 두께감 있게 원모 양으로 6개의 전을 만들어주세요. 만들어주시고 놔두실 때 접시 위에 밀가루를 뿌려놓고 그 위에 놔두시면 그릇과 붙어 떨어지거나 깨질 염려를 줄일 수 있습니다. 6개의 육원전을 모양을 만드신 후 밀가루와 계란물을 순서대로 묻혀 프라이팬에 전을 구워주시면 되는데 이때 계란물은 노른자가 더 많이 흰자는 살짝 넣어 노랗게 부쳐질 수 있도록 해주세요. 전을 부치실 때는 항상 약불에서 서서히 익히는 작업을 해주셔야 해요. 밑면을 앞뒤로 익히신 후 (단단하게 만드는 작업) 옆면도 젓가락으로 잡아가며 굴리듯이 익혀주세요.