한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 생선양념구이, 칠절판 만드는법

한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 생선 양념구이, 칠절판 만드는 법

 

 

생선 양념구이 - 30분

 

생선 양념구이는 생선구이와 같이 조리법이 비슷하지만 양념장의 유무에 따라 이름이 바뀌는 것뿐이죠. 생선 양념구이로는 조기가 준비될 텐데 조기 같은 경우 내장 제거와 생선 비늘 다듬기가 좀 까다로운 생선 같아요. 조기도 동태와 같이 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을 제거해주시고 지느러미는 가위를 사용하셔도 되지만 칼이 편하신 분들은 칼을 이용하여 잘라주세요. 그다음으로 아가미와 내장 제거를 해주시면 되는데 아가미를 가위로 잘라 아가미 입구에서부터 내부까지 젓가락을 넣어 휘저어 돌려주시면서 내장을 제거해주시면 되는데 안쪽에 흰색 부분이 보이면 그것도 내장이니 완전히 제거할 때까지 휘저어 돌려주는 작업을 해주세요.

그렇게 내장과 아가미를 제거한 조기를 1cm 간격으로 칼집을 내주시고 소금을 뿌려주고 키친타월로 수분을 제거해주시면 됩니다. 그리고 유장을 먼저 만들어주는데 유장을 만드는 이유는 나중에 고추장 양념이 잘 베일 수 있도록 하기 위해서 이지만 요리학원마다 알려주는 게 살짝씩 다른 부분도 있는 것 같아요. 유장을 굳이 하지 않고 고추장 양념을 바로 묻혀서 구이를 만들라고 알려주는 곳도 있고요. 그래서 선택하시면 될 것 같네요.

하여튼 다시 본론으로 돌아와 유장은 참기름 3T에 간장 1T 비율로 만들어 생선에 발라 구워주면 되는데 이때 석쇠에 기름을 발라 코팅해줍니다. 이과정을 안 한다면 생선살이 나중에 분리될 수 있으니 꼭 해주세요. 유장을 발라 조기 구워주실 때 거의 90%는 익힌다는 생선으로 구워주시면 나중에 양념장을 바르고 오래 구울 필요가 없습니다. 고추장 양념은 고추장 1T, 간장 1/2t, 설탕 2t, 파와 마늘 다진 것, 참기름, 후추, 깨 물은 아주 약간 하여 골고루 섞어줍니다. 조기의 눈알 부분은 제외하고 조기 얼굴 전체와 몸통 전부 고추장 양념을 발라서 석쇠에 구워 주시면 되는데 색이 연하다고 생각된다면 한 번 더 덧발라 구워주시고 제출해주시면 됩니다. 참고로 생선이 익은 줄 아는 방법은 생선 눈알이 흰색을 띠면 익은 거라고 하니 참고해주세요.

 

칠절판 - 40분

 

칠절판에 제공되는 채소들을 물에 잘 세척해주시고 당근, 오이는 5cm * 0.2cm * 0.2cm로 잘라 준비해주세요. 여기서 오이는 씨 부분이 나올 때까지 돌려 깎기 하여 잘라주시면 됩니다. 그리고 소금에 절여주는 동안 석이버섯은 뜨거운 물에 불려주시고 불리는 동안 소고기를 5cm * 0.2cm * 0.2cm로 잘라 파와 마늘 다진 것, 간장, 설탕, 참기름, 후추, 깨소금을 넣고 잘 버무려주세요. 계란을 흰자 노른자 분리하여 지단 부칠 준비한 후 프라이팬에 기름을 두르고 황백지단을 부쳐줍니다. 황백지단은 5cm * 0.2cm * 0.2cm로 잘라주세요. 칠절판에 제공된 모든 재료들의 크기는 동일해야 합니다.

그런 다음 아까 절여뒀던 야채를 물기 제거 후에 프라이팬에 기름을 살짝 넣고 볶아주시고, 그다음이 석이버섯인데 석이버섯에도 소금과 참기름으로 간을 해주신 후 볶아주세요. 마지막으로 소고기를 볶아주시고 프라이팬을 잘 세척한 후 칠절판의 마지막 밀전병을 부칠 준비를 해주시는데 밀전병 만드는 법은 밀가루 6T, 물 6T 일대일 비율로 소금을 조금 넣고 섞어주세요. 밀전병 반죽 만든 것을 직경 8cm가 되도록 프라이팬에 얇게 부쳐주시는데 이때 숟가락으로 한 숟가락 떠서 원형으로 쓰윽 펼쳐주듯이 부치시면 얇게 모양이 잘 잡히게 완성됩니다. 여기서 중요한 점은 약불에서 진행해야 한다는 점입니다.

밀전병은 6장 제출하면 되고요. 밀전병까지 다 만들었다면 플레이팅 할 접시에 기름을 키친타월에 묻혀 전체적으로 발라주시고 그 위에 밀전병 하나씩을 올렸다가 나중에 가운데로 쌓아 올려주시면 되는데 이유는 밀전병이 들러붙는 걸 방지하는 겁니다. 밀전병을 가운데 중심으로 하여 당근, 오이, 소고기, 석이버섯, 흰 지단, 노른 지단을 둘러싸이게 놓으시면 됩니다.