한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 생선찌개, 생선전

한식조리사 자격증 실기 메뉴 조리 순서 방법/ 생선찌개, 생선전

 

모든 조리자격증 실기 시험에서 중요한 것은 위생 아닐까 싶은데요. 시험장에 들어가셔서 실기시험 시작되시면 제일 먼저 손을 씻는 모습을 보여주시는 게 중요합니다. 그러고 나서 놓인 재료들을 차례로 씻어주시고, 무얼 먼저 조리 시작하실지 판단을 내리시고 시작하시면 됩니다.

 

생선찌개 - 30분 / 머리 포함하여 제출

 

생선찌개 경우 생선 하나가 통째로 제출되기에 받으시면 당황하지 마시고 생선을 정리하시면 됩니다. 생선찌개 조리 시간은 30분으로 제출하실 때 생선 머리도 포함하여 전량 제출입니다.

 

먼저 재료로 주어지는 것 모두 씻어서 준비해주시고 쑥갓 같은 경우 찬물에 담가주시면 좋습니다. (시들해지지 않게)

도마에 생선을 먼저 올리게 되면 씻어 낸다고 해도 위생적으로 야채들과 교차오염의 위험이 있으니 야채들을 먼저

손질해주는 걸 추천드려요.

무와 두부는 2.5cm * 3.5cm * 0.8cm 두께로 잘라서 준비하시고, 냄비에 고추장 2t와 고춧가루 2T에 물 3컵 반 정도 넣고 무를 먼저 넣어 같이 끓여주세요. 호박은 0.8cm 두께로 반달형 모양으로 잘라주시고, 청고추와 홍고추는 0.5cm 두께로 어슷썰기 하여 준비합니다. 실파와 쑥갓은 4cm로 잘라 준비해주시고, 생강과 마늘은 다져놓습니다.

그리고 통으로 지급된 생선을 손질해주시는데 이때 비늘 부분을 제거해주신 다음 지느러미를 가위로 잘라주시면 되는데 자르실 때 꼬리에서 머리 쪽으로 자르시면 쉽게 잘린답니다. 간혹 요리학원마다 가위를 쓰면 안 되고 칼을 사용해야 한다는 곳이 있는데 학원에서 알려주시는 방법 배운 그대로 시험장에서 하시면 될 것 같습니다.

생선의 비늘과 지느러미를 손질했다면 생선을 4~5 도막 정도 절단해주셔야 하는데 주둥이와 아가미도 제거해주세요. 내장 쪽은 찬물에 담가 핏물을 제거해주시면 좋고요. 내장 부분 쪽에 보일 수 있는 검은 막 같은 것도 같이 제거해줍니다. 아까 소스 넣고 끓이고 있었던 냄비가 끓고 있을 거예요. 거기에 생선을 넣고 쑥갓은 잎 부분 고명할 거 조금만 남기고 다 넣습니다. 나머지 야채와 생강도 넣어주는데 이때 생각을 맨 마지막에 넣는 이유는 비린내 제거를 위한 것입니다. 두부도 으깨지지 않게 마지막에 넣어주세요. 그렇게 펄펄 끓이면서 다 익었으면 그릇에 담을 때 가지런히 담아주시고 쑥갓을 고명으로 맨 위에 올려주세요.

 

생선전 - 25분

 

생선전도 동태가 통째로 한 마리가 주어지는데요. 주의하실 점이 있다면 물에 너무 많이 씻을 경우 나중에 물을 많이 먹은 생선을 포 뜨기에 살이 부서질 수 있어서 힘들 수가 있기 때문에 살짝 씻어주시는 게 중요합니다.

생선 손질 경우 머리 쪽만 자르시고 내장을 제거해주세요. 생선을 세장 뜨기 해주시는데 가늘고 길게 나올 수 있도록 칼집을 끝에서부터 살짝 내시고 칼로 긁어낸다는 듯하게 살을 떠주셔야 해요. 세장 뜨기인 이유는 뼈와 양쪽 살을 분리한다고 하여 세장 뜨기라고 하고요. 세장 뜨기가 완료되었으면 겉에 껍질을 제거해주셔야 해요. 이때 꼬리 부분 쪽을 잡으시고 칼은 평평하게 한다 생각하시고 슬슬 바깥방 향 쪽으로 미는듯하게 하시면 잘 제거됩니다.

뽀얀 생선살만 남았다면 이제 남은 건 포 뜨기입니다. 포 뜨기는 4cm * 6cm 되게 포를 얇게 떠주셔야 하는데요. 총 8조각이 나와야 해서 두껍게 하시면 안 됩니다. 포를 뜬 생선살은 키친타월로 수분을 제거해주시고 그 위에 소금과 후추로 간을 해주세요. 밀가루를 준비하여 생선살을 하나씩 묻히고 계란물에 담가 하나씩 프라이팬에 전을 부치시면 되는데 색이 예쁘게 나오기 위해 흰자는 약간만 섞은 노른자위 주의 계란물에 묻혀주시는 게 포인트입니다.

불은 센 불이면 타실수 있고 익지 않을 수 있습니다. 약한 불에서 서서히 익혀주시면 연한 노란빛의 생선전을 만드실 수 있습니다. 살 부분이 두툼한 쪽을 먼저 익혀주시고 제출하실 때도 살 부분이 위로 가게끔 플레이팅 하여 제출하시면 좋습니다.